他最核心，也最耗费功夫的一道国宴大菜“开水白菜”。
“这可以做我们二楼的招牌之一，也就是选最嫩最小的黄秧白菜心，只取中心最嫩的部分，修剪整齐。”
“然后用母鸡、鸭子、猪肘等东西吊制高汤。”
这部分成本最高，但林南没打算在这里省。
“到时候高汤需反复熬煮、过滤，直至汤色清澈见底。”
“白菜心则要用细针在菜帮上密密扎孔，再用清汤反复淋烫至熟透入味。”
“最后放入盅内，看上去就是一棵普普通通、颜色略显疲惫的白菜心。
王氏听的有点迷茫：“那我们这么耗费功夫是干嘛，用白菜做白菜？”
“因为这个关键在于最后的开花。”
林南笑着摇头解释。
“到时候咱们伙计端上去时，汤要是温的，白菜心是紧裹的。”
“然后让伙计当着客人的面，用我们特意打制的长嘴银壶，将清汤，从高处缓缓淋下去。均匀地浇在菜心上。”
……
于是自那天起，王氏跟着另外两个嫂子开始琢磨。
小伙计们则练习水流的速度和温度。
就这样，七天以后“南记”二楼开业了。
没有大肆宣扬，只在门口挂了个不起眼的木牌，写着“雅间需预约，每日仅待三席”。
菜单更是简单，只有林南精心设计的那七八道菜，但一个个价格却高得令人咋舌，动辄数十两银子一道。
其中，“开水白菜”独领风骚，标价一百两白银。
起初，应者寥寥。
偶尔有好奇的富商或勋贵家的管事前来尝鲜，也多是被一楼物美价廉的土豆制品吸引，顺带好奇楼上。
甚至有人劝导，这个根本没人的。
林南耐着性子，并没有降价，而是等待他们的第一位客户。
终于在一个寻常的午后。
李善长府上颇有地位的管家，因主子近日宴请不断、厨房创意枯竭而烦恼。
偶然听下人说“南记”二楼有些新奇玩意儿，便抱着试试看的心态订了一席。
等他入座以后，菜品一道道上桌。
“白玉藏珍”的巧思让他点头，“金丝报春”的酥香让他微笑，但直到最后那道“开水白菜”被郑重其事地端上来时，管家脸上露出了明显的不豫之色。
朴素的白瓷盅，里面一颗略显寡淡的白菜心，浸在清汤里。
就这？一百两？当他们是什么冤大头呢？
“贵客请看。”
负责伺候这桌的，是林南亲自调教
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