擀压，让油脂与面皮形成交替层，烘烤时黄油汽化膨胀，最终形成千变万化的酥脆层次。」
「有三折法，双折法。」
「三折法更简单一些，而双折法虽然层次多，但是更难控制。」
张老点了点头，大概也知道许舟对于传统糕点的水平了。
「你对于传统糕点的了解很少，但是对于食材特性的了解却又很丰富。」
「那我先给你讲讲关于唐代的酥的问题。」
说到这里，他的话顿了顿，认真地说：「这些传统的知识虽然枯燥了些，但是这些要是能学一些就学一些。」
「咱们自己的东西，你可以在这上边加入自己的想法，但是不能全丢了。」
可以不用。
但是不能不知道。
许舟一听，表情格外严肃的认真听课。
而外边小红毛他们也不太好意思来蹭课。
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毕竟张老只是收了许舟这一个徒弟，而且传承也是给的许舟。
「酥在唐代特指从牛、羊乳汁中提炼的乳脂，需在寒冬通过点酥工艺制作。」
「这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。」
「这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什么叫点酥。」
张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。
完全没有停下来的意思。
许舟：「——」
点酥？
什么是点酥？
虽然有些不好意思打断。
但许舟还是打断问了。
张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。
「点酥其实就是滴酥。」
「其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。」
「而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的重酪，这个重酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。」
「制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。」
「而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。」
什么？
女子？
男子不能滴吗？
似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：「这只是典故。」
「当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什么是加味红酥，才能大概了解什么
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