。”
孙师傅没有坐，还是站着。
他不是那种被客人一夸就飘飘然的人。
相反，客人说“没有任何不满意”还要请他上来，那就说明有事，而且多半不是菜品的事。
“您客气了，有什么话您直说就行，后厨还忙着。”
孙师傅的语气不卑不亢。
中年人也不勉强，笑着自我介绍：“我姓张，孙师傅叫我张老板就好。
今天请你上来，是想请你给我讲讲桌上这几道菜的精髓。
我这人没别的爱好，就好一口吃的。
前几天有几个生意上的朋友从清河县回去，跟我提起你们饭庄，说这儿的菜做得一绝，我还不信。
今天亲自来尝了，确实名不虚传。”
说到菜，孙师傅的表情松动了一些。
他看了一眼桌上的菜，从清汤燕菜开始讲起：“这道清汤燕菜，关键在于汤。
燕窝本身没什么味道，全靠汤来提鲜。
我们的高汤是拿老母鸡、金华火腿、猪骨、干贝吊的，吊足八个钟头，中间要撇三次浮沫，最后用鸡蛋清澄清，出来的汤才能清澈见底、鲜而不腥。
燕窝要提前用温水发，发透了再拣去杂质，上桌前用滚汤冲一遍，不能煮，一煮就化了。”
张老板边听边点头，眼神里带着赞叹。
孙师傅又指着黄焖鱼翅：“鱼翅的做法跟燕窝有相似之处，但更考验火候。
鱼翅发制要三天，每天换水，水温不能高也不能低。
焖的时候用砂锅，小火慢焖两个钟头，让高汤的味道渗进鱼翅里，但又不能焖过头，否则鱼翅就散了，吃起来没有那种弹牙的口感。”
“那这道三套鸭子呢？”张老板指了指桌子中间那道大菜。
“这道菜费工夫，”孙师傅说，“三套鸭子，最外面是鸭，中间是鸡，最里面是鸽子。
三只禽类都要先去骨，保持皮肉完整不破。
去完骨以后层层套好，加高汤上笼蒸四个钟头。
成品的特点是一道菜能吃到三种口感。
鸭肉肥而不腻，鸡肉紧实有嚼劲，鸽子肉细嫩滑口。
这道菜在我们饭庄是限量供应的，因为实在太费人工，一天最多做三份，提前三天预定。”
张老板听完，拍了几下手掌，脸上的笑容更盛了。
“孙师傅，你这手艺，我在邢市开了这么多年酒店，说实话，没几个师傅能比得上你。”
他顿了顿，放下手里的筷子，身体微微前倾，语气从赞叹变成了正式，“孙师傅是
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