手底下的活儿彻底顺了，将一块普通面团揉得溜光水滑，拉开不破。
沈砚看他终于稳住了神，这才微微点头，将那盆普通面粉撤下，把极品雪花粉和青花瓷罐重新推到他面前。
“心态稳住了，也热完身了，现在教你第三轮的绝活——翻毛自来白。”
沈砚从布袋里舀出两碗雪花粉，倒在案板上。
“勤行白案，明酥好做，暗酥难成。明酥的层层叠叠都在表面上，火候一到自然开花。暗酥要把千百层酥皮全藏在一层水面皮底下入炉烘烤，出炉时通体雪白，微风一吹，外层酥皮片片剥落，这叫翻毛。”
沈砚挖出一大块精炼猪油，掺入面粉中揉成油酥团。水面包裹油酥，拿起擀面杖均匀滚动。折叠，再擀开。反复数次。
“暗酥的核心在于力道均匀。力气大了破皮漏酥，力气小了层次不分。”
沈砚一刀切下，断面露出来。一层水面，一层油酥，层层叠叠，酥皮紧密排列，匀称得像比量着切出来的。
“你来。”
杨文学深吸一口气，开始包酥。擀面杖往前一推。
“咔。”极轻微的面皮破裂声。一丝油酥挤了出来。
“啪！”竹板再次落下。“折叠角度不对，边角没对齐，重来。”
94号院西厢房的灯一直亮着。杨文学每一次擀面，都在脑子里回放沈砚的动作。绝不能给师父丢脸，绝不能让那二十块钱的红封飞了！
终于，他一刀切下，切口利落，千层百叠分毫不乱。
沈砚看着断面，微微点头：“勉强算是及格，继续练，把这套动作练成本能。头两轮稳住，第三轮，我要你用这道翻毛自来白，把老字号那点傲气彻底砸碎。”
夜风穿过南锣鼓巷，一路吹到了前门大街。
正明斋，大掌柜坐在太师椅上，手里端着一个紫檀木匣子。掀开盖子，里面躺着一本泛黄的线装书。上面赫然写着四个楷字：金丝缠玉。
旁边站着正明斋的头炉师傅老李：“大掌柜，真要在第三轮动用这道方子？这可是当年老太爷伺候贵人的绝活。”
大掌柜合上书页，手指轻轻叩击着紫檀木匣：“福源祥那姓沈的，仗着几分天赋就不知天高地厚。让个刚定级的学徒登台，这是在打咱们勤行老字号的脸。他不是标杆么，咱们就得让他看看，这标杆不是那么好当的。”
大掌柜把匣子推给老李：“料房里还有半斤火腿的骨髓，全取出来，配上这金
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