前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在面粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。
干面掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。直到面粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。
杨文学把油酥拍在老孙面前。
“福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来确实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”
杨文学指着老孙手里的刮板。
“在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”
老孙死死盯着那团透亮匀实的纯油酥，不信邪地伸出手捏了一点在指尖搓了搓。滑润透亮，连点面疙瘩都摸不着，脸皮跟着抖了抖，在祥记的时候师傅总会留一手，谁会下这种死力气去练手艺？老孙咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水渍刮得干干净净。
“我……我重开。”老孙低下了头。
周围的新老伙计立刻收回视线，手脚比刚才麻利了一倍。
五天后。
后院棚子下，炉膛里的耐火泥彻底干透，呈现出灰白色。
“试炉。”沈砚站在院子里出声。
屋里的杨文学开了一盆混糖桃酥的面，揪剂子，搓圆，按扁，整整三大铁盘生坯码好，他端着盘子快步走出后厨，来到后院将生坯推入烤炉。
二十分钟后，一股子焦糖猪油味儿在院里散开，直往后厨里钻。
杨文学垫着叠了八层的粗布垫子把烤盘从炉子里端出来，放在院子里的空案子上。一百多块桃酥个个金黄，冰裂纹漂亮极了。
沈砚走上前，拿起最上层靠里的一块，翻看底面。深褐色，边缘微焦，他又拿起中间靠外的一块，掰开。最中心还有一丝黏糊糊的生面芯子。
“受热不均。”沈砚把两半桃酥扔在案板上，“上层回风快，火力猛。中层底火偏弱。”
跟着出来试炉的老孙在旁边瞅着，心里直打鼓。换做祥记，遇到新炉子脾气不顺，师傅们只能靠不停地给烤盘掉头来找补，一炉点心做下来累得够呛。
沈砚没急着吭声，他绕着院子里两米高的砖砌大闷炉走了一圈，手掌贴在炉壁外侧，试了试砖块透出来的热度。随后他退后两步，抬头看了看炉顶
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