形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。」
「所以，你现在知道为什么舒芙蕾欧姆蛋那么容易塌陷吗？」
…
许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。
「是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？」
如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风蛋糕这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。
那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。
「对！」
小红毛立马应了一声：「所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。」
这也是他之前犯的错误。
险些被淘汰。
因此也让小红毛记忆犹新。
「不过相对应的，这恰好也是它的优点，正是因为它仅仅只是蛋白打发，所以吃起来如同云朵一般。」
「常常吃完了会让人感觉像没有吃似的，不会有那么强烈的厚重感。」
小红毛虽然没有示范，但是光是解释，就能解释清楚舒芙蕾和蛋糕的区别。
「因为蛋黄没有打发，所以口味上就会比较清爽。」
「毕竟蛋黄没有打发，脂肪释放的风味也有限。」
与之相反的，那蛋黄蛋白都打发的话，就口味不一样了。
…
许舟一听就懂了。
所以蛋糕的口感会更温润饱满，因为蛋黄打发了，所以油脂和卵磷脂带来醇厚的奶香和蛋香。
甜味也更均衡。
蛋黄打发能让糖更好地融入，风味更协调。
但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整个口感跟戚风蛋糕，海绵蛋糕这些蛋糕完全不同。
「原来是这样。」
许舟点了点头：「知道了。」
…
看到许舟初步理解了，小红毛也就开始讲起了欧姆蛋。
许舟也听得认真。
「所以原本的欧姆蛋其实就是西式煎蛋卷呗？还是一道法式甜品。」
「那如果用打发的蛋白霜来做这个欧姆蛋的话，那应该不能用太大的火吧？」
蛋白霜打发之后，蛋黄没有打发，但结构非常容易塌陷。
这个时候如果用大火，那岂不是一下就塌了？
「对！」
小红毛一脸惊喜：「许舟你果然学得很快！这个煎必须要用小火！」
他一边说，一边试验了一下。
先是打发了蛋白霜。
等到蛋白霜打发到打发器上的蛋白霜露出小尖角，不会流动掉落的时候，才算是打发完成。
而打
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