气。
是知识和学习带来的底气。
在遇到菜谱的时候，也越来越得心应手。
旁边的小红毛已经开始滔滔不绝的讲起了大米最常见的三种类型。
“粳米的直链淀粉含量中等，大概在百分之十五到二十左右，颗粒短圆，口感软糯，糊化温度在五十八度到六十一度。”
“粳米是属于低糊化类型，在六十度到七十度就会吸水膨胀，如果是用粳米做烩饭的话，得控制温度在七十五度到八十五度之间…”
然后又讲了籼米，糯米，分别每一种米的特性。
籼米的直链淀粉含量在百分之二十二到二十五，所以做烩饭时需要的温度也就更高。
而糯米因为几乎不含有直链淀粉，糊化温度是最低的。
…
不过。
这一次用的米并不是上边的任何一种，而是特殊类型。
“这种米是烩饭专用的米，短圆粒米，淀粉含量高，所以这道菜也叫AppleRisotto。”
“这种特殊的Arborio短圆米的话，在烩饭里适合的温度在七十五度到八十五度，它会释放出一种奶油质地的香味，很好吃，最适合烩饭。”
“当然了，这种米不能超过九十度。”
小红毛仔细叮嘱。
许舟也听得认真。
正常做大米饭和做烩饭是完全不同的概念。
做这种类似烩饭的菜，要非常注意米粒的温度，才能达到想要的质地。
如果为了达到最佳口感，可以一直用汤汁缓冲，分批次加入汤汁，倒是可以做到控温，不过…
“如果汤汁都烧干了，在出锅之前的话，那不就只能关火焖了吗？”
许舟话一顿：“还是说，烩饭中有别的法子？”
肯定是有别的法子的。
分批次倒入汤汁控温这个应该是最笨的法子了。
旁边的小红毛倒是有些惊喜，果然不愧是他的朋友！许舟这么快就想到关键点了！
“对，还有一种法子。”
小红毛呲牙：“除了补汤，转小火之外，还有收尾可以用适当的油脂来缓冲，油脂会隔绝高温，还能保持米粒的口感，如果用的橄榄油的话，不仅健康，还能增加一些不同的风味。”
“噢，懂了。”
油脂隔绝温度这一点其实自己是学过的。
毕竟烩饭才开始烹饪的时候就需要炒制。
炒的过程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保护里边的水份。
只是没想到。
收尾的时候还能用来隔绝温度。
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