黄胜利在吵赢后接过教学的重任，熟练地开始上理论课。
《随园食单》在须知单上就强调了食材品质的重要性，做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师功劳占六成，采购食材的人功劳占四成。由此可见，想要成为一名优秀的厨师，首先要懂得如何挑选好的食材。
秦淮是看过一些《随园食单》的——秦落小学五年级的时候买过一本。
在小学后门的旧书摊上买的，三块钱一本，比点心大全贵两块。秦落以为《随园食单》是和《点心大全》一样的菜谱，翻开里面就有不同的好吃的可以回去做。
结果买了发现居然是一本带翻译的文言文，秦落虽然悲伤自己花了3块钱冤枉钱，但还是看在钱的份上把《随园食单》看完了，秦淮也跟着一起翻了几页。
看完了前几页的须知单。
其中最后一条本分须知秦淮印象很深刻。
其大概意思是满洲菜和汉人菜的主要烹饪方法不同，双方的厨师从儿童时期就习惯各自菜式，所以很擅长各自的做法。所以当他们互相宴请对方，用自己所擅长的方式制作菜品的时候，客人就会觉得很美味，厨师也不会丢失自己的特色。
但是现在很多厨师却忘了保持自己应该有的特色，刻意去讨好宾客，不光做不出对方菜式的特色，还丢失了自己的本心。
这就像秀才进考场考试，如果一味模仿，遇到宗师模仿宗师，遇到考官模仿考官，就只能学到皮毛一辈子难以考中。
秦淮之所以会对这个本分须知印象深刻，并不是因为他觉得写得对，而是因为他觉得这简直就是瞎扯淡。
模仿怎么了，他秦淮从小到大做点心都是看菜谱学别人的，遇点心大全学点心大全，遇糕点铺老板学糕点铺老板，鲜有败绩，屡获好评。
也就是现在接触的层面有点高，学郑达的时候学不来。
秦淮在第1次完全模仿郑达的做法大翻车后，脑子里就浮现出本分须知。
难道他现在就是那个只能学到皮毛，一辈子难以考中的秀才？
秦淮还在跟着黄胜利学习如何挑选螃蟹。
挑虾他会，挑螃蟹他是真不擅长。偏偏螃蟹又是蟹黄烧卖的重中之重，蟹黄烧麦里最霸道的味道的提供者蟹黄，和辅佐蟹黄让它不要那么霸道的蟹肉是这个点心里的两样明星食材。
如何挑选螃蟹，取肉，取多少肉，怎么判断蟹黄和蟹肉的状态，是前期准备工作里最重要
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