第398章分子料理？那是工业克苏鲁的魅力，违背卡伊夫建议的茶叶蛋！
如果说前面的「金斎玉脍」是否真的使用到了分子料理，弗拉基米还有点不确定的话。
那这道「雪花鸡淖」里的「透明火腿」，那就百分之百涉及到了「分子料理」的范畴。
其实，火腿本身的油花部位，就是偏白，偏半透明琥珀色的，在切割的足够薄的情况下，放置在「雪花鸡淖」上确实是看不出来的。
要处理的，其实就是火腿的玫瑰红瘦肉部分。
而这部分肉质形成漂亮的红色的原因，来自于制作时「自然熟成」时，亚硝酸盐与肌红蛋白结合产生的亚硝基肌红蛋白。
这个颜色搭配发酵晾晒所产生的一部分酶促褐变产物，最终混合成了玫瑰红色。
也就是因为需要经历太久的自然熟成，所以华夏境内的火腿一般都偏咸，不适宜空口食用。
而网友们经常在中高端餐饮中看到的「西斑牙火腿」，本质上与华夏的火腿并不是同一个东西。
「金华火腿在制作时一般需要大量的盐，盐的分量能占到原本鲜肉腿重的10%，而伊比利亚火腿只用3%左右。」
「并且伊比利亚火腿用的是海盐，使用的是单次腌制，清洗去盐，然后风干窖藏熟成的方式。」
「而华夏的火腿，需要分次上盐，自然晾晒，有些还要经过烟熏过程..」
「最终的风味两者区别也较大，伊比利亚火腿更多时候能尝到坚果与肉香还有油花的复合感。」
「特别是正宗的伊比利亚黑猪，还能感受到里面隐约由橡果带来的独特风味。」
「华夏的火腿更像是一种鲜味剂，添加少量火腿能让料理携带上自然熟成肉被时间赋予的各种味道。」
弗拉基米顿了顿。
他也知道近代金华火腿也推出了很多生食火腿，但在他一个熊国人吃起来，因为工艺流程的原因，所以金华火腿生食是不如伊比利亚火腿的。
他更倾向于华夏的金华火腿和宣威火腿，还是拿去做烹调的调剂更加合适。
再次感受了一下舌尖的味道，弗拉基米微微皱眉。
从味觉感官来判断，他一开始是推测夏鸣的做法，应该是利用「分子料理」里常用的「去色法」，或者「酶解法」，洗掉了瘦肉部分的颜色。
但再次咀嚼过后，他又推翻了这种做法。
「酶解，势必会影响瘦肉部分的硬度....
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「
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